1: Soupes.
2: Entrées froides.
3: Entrées chaudes.
4: Poissons et crustacés.
5: Abats.
6: Volailles.
7: Viandes blanches.
8: Viandes rouges.
9: Plats régionaux.
10: Légumes.
11: Desserts.
12: Sauces.
13: Lexiques.
14: Liens.
15: Équivalences.
LEXIQUE
Petit lexique des principaux termes de cuisine
ABAISSER: Étaler de la pâte sur une égale épaisseur à laide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d'une bouteille.
AIGUILLETTE: Morceau mince et long de filet de canard. Également partie de rumsteck.
APPAREIL: Mélange d'ingrédients composant une recette (ex. appareil à souflé).
ASPIC: Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente.
BAIN-MARIE: Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l'eau maintenue à faible ébullition.
BARDE: Mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles, ou qui sert à tapisser le fond d'une cocotte, d'une casserole ou d'une terrine.
BLANCHIR: Plonger dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement.
BOUQUET GARNI: Bouquet composé de thym, persil et laurier utilisé pour relever la saveur des sauces et des ragoûts.
BRAISER: Cuire à feu doux en récipient couvert.
BRIDER: Ficeler une volaille ou une pièce de viande de façon à ce qu'elle conserve sa forme à la cuisson.
BRUNOISE: Façon de couper les légumes en petits dés.
CHINOIS: Passoire à trous très lins, de forme conique.
CISELER: Découper finement des légumes ou des herbes.
CLARIFIER: Rendre clair un liquide trouble en le débarrassant de ses impuretés.
CONCASSER: Réduire en petits morceaux.
DARNE: Épaisse tranche de poisson.
DÉBRIDER: Retirer d'une volaille ou d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenue en forme pendant la cuisson.
DÉCANTER: Transvaser un liquide en ayant soin de ne pas entraîner le dépôt qu'il a formé.
DÉGORGER: Fait tremper dans l'eau fraîche viandes et abats pour en enlever le sang ou certain légumes pour supprimer leur âcreté.
DÉGRAISSER: Enlever le gras des bouillons et des sauces.
DÉGLACER: Faire dissoudre, à l'aide d'un liquide les sucs au fond d'un récipient.
DÉGRAISSER: Retirer la graisse à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.
DRESSER: Disposer le mieux possible les mets sur un plat.
ÉBARBER: Enlever avec des ciseaux les nageoires d'un poisson.
ÉCHAUDER: Plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante.
ÉCUMER: Retirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface des liquides dans lesquels cuisent les aliments.
ÉMINCER: Couper en tranches très minces.
ÉTUVER: Cuire dans un récipient fermé avec feu dessus et dessous.
FLAMBER: Brûler à flamme vive les duvets des volailles les et gibiers déjà plumés.
FLAMBER Bis: Arroser un met d'un alcool auquel on mettra le feu.
FONCER: Garnir le fond d'un récipient destiné à une cuisson. (Foncer un moule de pâte, une cocotte de bardes de lard.)
GLACER: Enduire un aliment d'une couche qui deviendra brillante en séchant ou en cuisant (réduction de jus de viande, gelée, fondant etc.).
JULIENNE: Façon de coupés des légumes variés en petits dés.
LARDER: Introduire dans un aliment des bâtonnets de lard ou de jambon.
LIER: Donner de la consistance à une sauce en y additionnant farine, fécule, crème ou œufs.
MACÉRER: Faire tremper les aliments dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron).
MANIER: Mélanger du beurre avec de la farine ou du persil haché à l'aide d'une fourchette.
MARINER: Faire tremper des aliments dans une marinade, préparation à base d'un liquide (vin blanc ou rouge) additionné d'aromates et ingrédients divers tels que huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons, etc.
MIJOTER: Faire bouillir très doucement.
MONDER: Peler des amandes après les avoir plongées d'abord dans de l'eau chaude puis de l'eau fraîche.
MOUILLER: Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets pour composer une sauce.
NAPPER: Couvrir un aliment dune couche de sauce, crème, gelée, jus, confiture.
PANER: Tremper des aliments de petite taille dans de l'œuf battu puis dans de la chapelure afin de bien les en enrober.
POCHER: Plonger les aliments le temps nécessaire à leur cuisson dans de l'eau maintenue à la limite de l'ébullition, c'est-à-dire à léger frémissement.
RÉDUIRE: faire évaporer un liquide sur feu vif.
REVENIR: Faire prendre une couleur dorée à un aliment en le cuisant dans un corps gras, à feu vit, en récipient découvert.
RISSOLER: Faire dorer des aliments dans un corps gras.
SAUTER: Cuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans des corps gras.
SINGER: Saupoudrer de farine.
TROUSSER: Même signification que brider.
VANNER: Agiter une sauce ou une crème avec une spatule.
ZESTE: Écorce extérieure d'oranges ou de citrons utilisée pour parfumer crèmes, pâtisseries ou Sauces.
"BON APPÉTIT"
